فسنجان غذای سنتی ایرانی است و در اکثر مناطق ایران درست می شود. جدای مغزگردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز و یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می شود. به طور مثال در شمال کشور و به خصوص در گیلان در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکار استفاده می شود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایان به صورت رنده شده و قل قلی ریز استفاده می کنند.
فسنجان غذای خورشتی ایرانی است که ماده اصلی آن مغز گردو است. در طبخ این غذا (خورشت) از گوشت و رب انار هم استفاده می شود. این خوراک از قدیمیترین غذاهای ایرانی محسوب می‌شود و در دوران ساسانیان، به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار در ماه اسفند و مراسم نوروز پخته می شده است. نام فسنجان عربی شده نام باستانی اسپندگان است.
برای پخت فسنجان مغز گردو را آسیاب کرده و در خورشت بکار می برند. خورشت فسنجان به طور کل غذای پر هزینه است و گاها دیده شده جهت به صرفه بودن از سایر مغزها (مغز کنجد) هم استفاده شده است.
مواد لازم برای درست کردن فسنجان گیلانی :
- مرغ سه تکه ( نصف مرغ )
- رب انار بسیار ترش یک قاشق غذا خوری سر پر ( من گاهی کمی بیشترش می کنم )
- گردو دو پیمانه ( قبل از سائیدن )
- پیاز یک عدد کوچک
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه فسنجان گیلانی :
مرغ ها رو با یه پیاز کوچک ریز شده و نمک و فلفل و زردچوبه میذاریم جوش بیاد بعد رب رو اضافه کرده و اجازه میدیم مرغ ها نیم پز بشند, بعد مرغ ها رو که رنگ و طعم گرفتن و نیم پزند از آب در میاریم و گردو ساییده رو اضافه می کنیم
خوب هم می زنیم تا حسابی یکدست بشه ..
بعد دو ساعت با حرارت ملایم می پزیم تا حسابی روغن بیاندازه (میشه گاهی یه ذره آب سرد بهش اضافه کرد تا بیشتر روغن بیاندازه) .. رنگ غذا بسته به نوع رب انارش کم رنگ و پر رنگ میشه که تو رشت اونقدر مهم نیست .. یعنی مهم نیست حتما سیاه بشه .. قهوه ای ملایم هم خوبه .. مامانم سال ها پیش برا تیره تر شدنش یه کفگیر مسی توش میذاشت تا باهاش بجوشه و تیرش کنه اما حالا دیگه میگن ضرره و کسی از این کارها نمیکنه .. مرغ ها رو تو این مرحله به غذا اضافه میکنیم و نیم ساعت بعد فسنجون ما جا افتاده و حاضره ..
تو استان گیلان این غذا با مرغابی , خوتکا و اردک هم درست میشه و خیلی هم خوشمزست.
” اردک فسنجان و مرغابی فسنجان کلی معروفند ” تو بعضی روستاهای گیلان به مواد فسنجون رب گوجه هم اضافه می کنند که باعث میشه طعمش متفاوت بشه و کمی قرمز تر به نظر بیاد که اصلا تو دستور اصیل این غذا همچین چیزی وجود نداشته ..
قدیمی ها فسنجون رو با ماهی کولی ” نوعی ماهی کوچک به دو رنگ سیاه و سفید است که پوست کنده و سرخ می شود و بسیار لذیذ می باشد. ”
درست می کردند که بهش می گفتند ” کولی غورابیج ” به این ترتیب که گردو رب انار و نمک و فلفل رو با آب می پختند بعد کولی های پوست کنده و سرخ شده رو توش میانداختند ..
الان خیلی از رشتی ها حتی اسمش رو هم یادشون نمیاد.
سال ها پیش فسنجون خیلی غلیظ و کم آبی هم در گیلان درست میشده که با نان محلی لاکو (با آرد برنج) و نه با برنج خورده میشده ..
